快餐是當(dāng)今餐飲行業(yè)最受創(chuàng)業(yè)者追捧的項目，比如蓋碼飯、木桶飯、黃燜雞米飯、煲仔飯等等。不管哪種項目，當(dāng)客人多幾個或者高峰期，客人等候的時間就會有點長，甚至出現(xiàn)桌子空置利用率不高等情況。這種項目決定了它的日營業(yè)額是受生產(chǎn)限制的，加之餐廳小廚房小就更受影響了。

做快餐出品一定要快，基本上只要客人點餐不猶豫，應(yīng)該要做到進店兩三分鐘就可以結(jié)束點餐買單并坐下吃飯。這一點是很難做到的，哪怕是“肯德基”點完餐后也是要等候七八分鐘甚至更久，因為有些食物雖然是半成品還是需要加熱或者炸制，所以只要把食物提前加工好，顧客進門只要點餐結(jié)賬才能達到最快。

符合這一要求的有“自選快餐”，所有菜品在開餐之前都已經(jīng)加工好并呈現(xiàn)在選菜臺，顧客只需按自己的喜好自行選菜然后買單，也可以按每位客人多少錢先買單；當(dāng)哪個裝菜的容器沒有菜了，就及時炒了補充進去。這種模式的缺點就是需要請大廚炒菜，而且不適宜幾人合伙就餐，還有就是裝菜的容器顯得零亂不整潔，目前市場上主要在學(xué)校周邊、工廠周邊、工地旁邊還比較常見。

當(dāng)然，現(xiàn)在市場上也出現(xiàn)了一種改良版本：把這些炒好的菜先分在一個個小碗里，放在保溫柜供客人選擇，俗稱“小碗菜”。這種模式解決了零亂不衛(wèi)生的問題，也可以幾人一起用餐，但請大廚及人工成本高的問題還是沒有解決。雖然也有一些企業(yè)推出了專門的料包和中央工廠生產(chǎn)的成品，但經(jīng)過復(fù)熱之后的賣相和新鮮度就要大打折扣了，或者只做一些不變顏色的菜品。

說起“小碗菜”，其實它的鼻祖是湖南的“瀏陽蒸菜”，瀏陽蒸菜在五百年前創(chuàng)立之時用的就是小瓷碗，為的就是要在木甑的米飯上面多蒸幾個菜滿足客家人一家子的就餐需求。

改革開放之后把這種地方特色菜搬到城市，還是采用的竹蒸籠加小瓷碗，哪怕現(xiàn)在設(shè)備升級之后用各種蒸柜，小碗蒸菜是永遠沒有變的。因為小碗蒸菜賣價低、不浪費、出品快，是很好的快餐模式！