進入冬季，中國大部分地方的土壤開始覆霜甚至冰凍，地表的植物被白皚皚的霜或者雪覆蓋著，自然界的萬物都在休整，“秋收冬藏”成為人們“過冬”的重要手段。曾經(jīng)經(jīng)歷過六次大遷徙的客家人，“秋收冬藏”的傳統(tǒng)更是深入每一戶客家人的心，這也是瀏陽蒸菜特色風(fēng)味形成的基礎(chǔ)。

要做好瀏陽蒸菜，辣椒很關(guān)鍵。要么不放辣椒，要放就要放最好的辣椒。辣椒的種類有很多，比如青辣椒、紅辣椒、小米椒、剁辣椒、干辣椒粉，其中有特辣的朝天椒，有一般辣的，還有不辣的。夏秋季節(jié)是辣椒的旺盛時期，各種辣椒都有，做蒸菜隨便選擇，但到了冬季就只有干辣椒粉和剁辣椒。所以，干辣椒粉在客家人冬季做瀏陽蒸菜時發(fā)揮著重要的作用。

當(dāng)然，現(xiàn)在大棚栽培技術(shù)發(fā)達，高速物流方便，冬季也有從海南等地運過來的新鮮辣椒，但從口感上來說，比本地順季辣椒還是會稍微差一點。今天，我們主要站在幾十年以前的角度，看客家人冬天如何用干辣椒粉做瀏陽蒸菜，如何把祖輩的瀏陽蒸菜技藝一步一步傳承下來的。

干菜是瀏陽蒸菜的一大特色食材，包括鹽菜、干豆角、刀豆干、蘿卜條、扁豆干、苦瓜干、干辣椒等品種，干辣椒粉是干菜里面用得比較普遍的一種。部分菜品用干辣椒蒸出來，味道比生鮮辣椒更好更妙，比如蒸火焙魚、臘味合蒸、蒸臘鴨、蒸臘雞、蒸臘魚、豆豉辣椒蒸肉等，因為干辣椒經(jīng)過幾十分鐘的蒸制之后不會產(chǎn)生多余水分，菜品做的時候放了多少油就還是多少油，更容易突出食材的原汁原味。

而青辣椒和紅辣椒經(jīng)過蒸制以后，會溢出辣椒里面的水分，讓碗底產(chǎn)生部分湯汁。所以經(jīng)過幾十代客家人的傳承和摸索之后，個別菜品形成了只可以放干辣椒的習(xí)慣，比如蒸臘肉、蒸臘鴨、蒸臘魚等，因為這些食材用干辣椒蒸味道更好。干辣椒粉還有一個優(yōu)點就是經(jīng)過蒸制之后不會改變顏色。

冬天沒什么瓜果蔬菜，屬于青黃不接的季節(jié)，有的只是干菜、干豆、蘿卜、白菜，只有干辣椒粉能夠成為下飯的神器。所以，干辣椒粉在蒸菜里面有各種用法，可以與瀏陽豆豉一起蒸，成為最下飯的“蒸豆豉辣椒”；也可以用干辣椒粉蒸各種干菜、干豆；還可以用干辣椒粉蒸臘制品里面的雞鴨魚肉。不管哪種用法，有一點技巧是一定要把握的，就是干辣椒粉的量一定不能太少，太少無法突出食材的味道，品嘗不到辣椒的妙處！