中華美食，博大精深！每個(gè)菜系在烹飪時(shí)都有它必須放的佐料，川菜放各種醬是必須的，以麻辣出名；杭幫菜放糖是必須的，以甜為特點(diǎn)；湘菜放剁辣椒是必須的，以鮮香辣為名。作為湘菜重要組成部分的瀏陽(yáng)蒸菜，剁辣椒同樣是必不可少的。

瀏陽(yáng)蒸菜采取全蒸工藝，原碗蒸制。剁椒在瀏陽(yáng)蒸菜中有各種妙用，在剁椒蒸魚(yú)頭這個(gè)菜品中，既要剁椒的辣又要剁椒的顏色，還要剁椒的酸爽；在蒸土豆、蒸冬瓜、蒸芋頭等菜品的上面放幾粒剁辣椒，是為了讓菜品更好看�？梢�(jiàn)剁椒同時(shí)具有色、酸、辣、香四種功效，只是在每個(gè)菜品中更突出哪一點(diǎn)罷了。有時(shí)為了菜品顏色更豐富，辣度更辣，還會(huì)把小米椒與剁辣椒一起放，比如雙味魚(yú)頭、蒸豬血等菜品。

剁辣椒的制作是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，是地道的壇子菜，屬于發(fā)酵食品。剁辣椒是湖南的特色食品，可出壇即食，也可當(dāng)做佐料做菜。瀏陽(yáng)每家每戶到了辣椒成熟變紅的季節(jié)都有用壇子做剁辣椒的習(xí)慣，這也是秋收冬藏的典型體現(xiàn)。待到冬季來(lái)臨，尤其是春節(jié)期間，蒸魚(yú)、蒸雞、蒸鴨、炒魔芋、炒白菜等，都會(huì)放上幾勺剁辣椒，顏色紅紅的，吃起來(lái)酸酸爽爽。

在瀏陽(yáng)蒸菜乃至湘菜的制作上，是一年四季都需要使用剁椒的，剁辣椒已經(jīng)成為了瀏陽(yáng)蒸菜的必須佐料。但一些對(duì)于瀏陽(yáng)蒸菜不了解的同志，以為只要是紅辣椒加上食鹽就是同樣的效果，以至于出現(xiàn)了在廚房把紅辣椒切碎加上食鹽裝在盆子里面蓋上保鮮膜，過(guò)一兩天就立即用于做魚(yú)頭等系列蒸菜，完全沒(méi)有發(fā)酵的風(fēng)味，菜品自然就達(dá)不到口感。所以，剁辣椒的真正風(fēng)味來(lái)源于它的發(fā)酵過(guò)程。

制作剁辣椒要經(jīng)過(guò)很多工序，每一個(gè)工序都馬虎不得，比如洗凈辣椒后一定要瀝干水，否則就會(huì)變質(zhì)；比如瓦壇子周邊的水一定要保持充足，否則就會(huì)“失風(fēng)”；比如鹽度要?jiǎng)倓偤�，太少�?huì)變質(zhì)，太多則太咸。辣椒的品種也很重要，皮不能太厚，籽不能太多，味不能太辣。剁碎的過(guò)程一定要手工，如果用機(jī)器不但會(huì)出很多水還會(huì)成為辣椒醬，味道就差遠(yuǎn)了。

壇子菜，是瀏陽(yáng)蒸菜的特色食材中的一個(gè)重要部分，比如酸菜、酸豆角、榨菜絲等。而剁辣椒是壇子菜中用得最多的，因?yàn)樗�不單純是輔料，很多時(shí)候成為了一種調(diào)料，稱得上是瀏陽(yáng)蒸菜的“點(diǎn)睛之筆”！