近期中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，其中鼓勵(lì)引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，主動(dòng)提供“小份菜”、“小份飯”等服務(wù)，在菜單或者網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺的展示頁面上向消費(fèi)者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息。

對此，南方都市報(bào)民調(diào)中心社會調(diào)查與公共輿情研究課題組走訪并測評廣州市內(nèi)36家餐館，同時(shí)線上測評這些餐館的美團(tuán)點(diǎn)餐頁面，包括酒樓、茶餐廳、火鍋店等。測評發(fā)現(xiàn)，多數(shù)商家在客人點(diǎn)餐時(shí)會主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，也多在網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐頁面作了標(biāo)注，但所測評的餐館中僅有10家供應(yīng)小份飯菜，兩家正在考慮，近七成商家明確表示不會提供。

究其原因，成本利潤、標(biāo)配分量、菜品成本、很多食材不適宜做小份等都是商家考慮的問題。對于線下餐廳來說，制作小份菜會加大廚房工作量，增加煤氣的消耗。有些菜品本身分量就已經(jīng)很小，有些食材是一個(gè)整體無法做成小份。價(jià)格也不好確定，按照大份的一半定價(jià)，對于商家來說做小份比大份的一半成本還高，對于消費(fèi)者卻會覺得貴。

中華美食，源遠(yuǎn)流長，歷經(jīng)幾千年的積累和傳承，已經(jīng)形成了很多特色美食的制作方法。很多菜品非常講究它的完整形狀，比如湘菜中的剁椒魚頭、蒸鯽魚、蒸整雞等菜品就無法分割變成小份，所以在大型酒樓餐館中推廣小份菜操作起來確實(shí)有其自身的不便和難度。因此，如何在餐飲行業(yè)“厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)”，還需要進(jìn)行不斷地探索。

但值得慶幸的是，現(xiàn)在市場上已經(jīng)出現(xiàn)了很多以“小份菜、小碗菜”為特色的餐館，雖然這些店主打快餐或者簡餐，但在貫徹著國家倡導(dǎo)的節(jié)約精神，引導(dǎo)消費(fèi)者向小份菜的觀念轉(zhuǎn)變。其中，最典型的要數(shù)湖南瀏陽的小碗蒸菜，也叫瀏陽蒸菜，他們遍布全國各地的店都是以小碗盛菜為出餐形式，采用全蒸工藝，原碗蒸制。

據(jù)說，瀏陽蒸菜產(chǎn)生已經(jīng)有五百多年，由遷徙到瀏陽河源頭的客家人創(chuàng)立，他們把客家美食技藝與瀏陽的豆豉、茶油結(jié)合，逐步形成了這么一種特色菜系。之所以采用小碗，是因?yàn)槟菚r(shí)用木甑蒸飯，木甑的空間大小有限，客家人為了多蒸幾個(gè)菜滿足一家子的就餐需求，就采用小瓷碗或者小瓦缽，這是小份菜的最早形式，因?yàn)榉奖憧旖�、�?jīng)濟(jì)實(shí)惠被一代一代傳承下來�？梢姡瑸g陽蒸菜天生就帶有“小份菜”的基因，這個(gè)與客家人“勤儉節(jié)約”的精神也是分不開的！