從去年年初開始，新冠疫情在全國各地漫延，對于餐飲行業(yè)造成了致命打擊。雖然經(jīng)過了幾個月的調(diào)整，去年下半年開始有所恢復(fù)，但因為世界上其他國家的疫情還很嚴重，部分地區(qū)總有零星病例出現(xiàn)，對于該地區(qū)的餐飲經(jīng)營會造成一定的影響。這種形勢下就要求經(jīng)營項目的抗風險能力強大，盈虧平衡點低，否則是很難堅持下去的。

餐飲是一個勞動密集型行業(yè)，主要成本是人力成本。所以用人多少成為餐飲抗風險的決定性因素，瀏陽蒸菜因為可以提前蒸好，到了出餐時間所有人員都可以集中出餐，在長沙高橋大市場神龍茶都北邊有一家何爹瀏陽蒸菜館，他們現(xiàn)做現(xiàn)蒸只用了四人，可謂把人力成本節(jié)省到了最低。

另一個決定抗風險能力的因素就是毛利率，毛利率的高低決定了該項目的盈利能力，單純地講純利率是沒有用的。大餐的毛利率高一點，但大餐的用人較多、面積較大、投入較多，相對來說管理費用更高成本更大。瀏陽蒸菜因為全部采取蒸制工藝，用油和調(diào)料更節(jié)省，以小碗蒸菜為特色的何爹瀏陽蒸菜在高橋的這家店，在使用好油好料的前提下毛利率還能比行業(yè)水平高出上十個百分點，像這樣的瀏陽蒸菜館在全國各地還有很多。

當然要抗風險能力強還需要菜品本身的味道好，工作人員的服務(wù)好，平常留住的老客人就多。哪怕是因為疫情停業(yè)兩個月再恢復(fù)營業(yè)，老客人還是會選擇自己放心的店。不管是店面環(huán)境的裝修、調(diào)料和食材的選用，還是員工與顧客之間的溝通交流，都要打入顧客的心里。這家店采用的是明廚亮灶，進門就把油、調(diào)料和部分食材展示出來了，店面干凈整潔還帶有一定的氛圍，讓客人感覺特別舒服。

面積不要太大，適當即可；裝修不要太豪華，干凈舒適即可；服務(wù)不必追求形式，用心即可；菜品不必講究高大上，突出食材本味即可。這種形式的餐飲講究的是務(wù)實，品的是味道，吃的是放心，我想這種形式的餐飲也更有生命力！