小碗菜由于具有選擇多樣、出品快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等諸多優(yōu)點(diǎn)，越來越受到顧客的歡迎。尤其在黨中央“反對(duì)浪費(fèi)、厲行節(jié)約”的倡導(dǎo)下，小碗菜更是成為小份制中的先行代表。但對(duì)于小碗菜的歷史來源、產(chǎn)生過程和文化內(nèi)涵往往一無所知，今天我們就來介紹一下：

查閱全國各地的菜系資料，沒有發(fā)現(xiàn)任何地方的資料里面有關(guān)于小碗菜的歷史文字記載，只在湘菜典籍的記錄中發(fā)現(xiàn)在湖南瀏陽的大圍山客家先民有用小碗蒸菜的習(xí)俗，后人稱之為“瀏陽蒸菜”。從大圍山各大姓氏的族譜記載也可以看出，大圍山的客家人都是在大約五百年以前遷徙而來，與這個(gè)完全吻合。

客家人為了尋找更適宜生存居住的地方，歷經(jīng)了六次大遷徙，遍布全國各地和全球近百個(gè)國家。當(dāng)其中的一支來到大圍山以后，由于大圍山山多人少、土地肥沃，得天獨(dú)厚的小氣候環(huán)境非常適宜居住，就基本安定下來。遷徙的過程都是翻山越嶺、長(zhǎng)途跋涉，需要攜帶足夠的干糧、干菜等能夠儲(chǔ)存的食品，慢慢地就形成了他們對(duì)干菜、臘制品、壇子菜的獨(dú)特處理方法�？图胰税堰@些方法和美食技藝與瀏陽早已經(jīng)存在的茶油、豆豉結(jié)合，慢慢就形成了瀏陽蒸菜。

原來做飯都是用木甑和柴火，客家先民把調(diào)好味的菜品放在木甑的米飯上面，飯熟了菜也就熟了，這樣既節(jié)省了柴火又節(jié)約了時(shí)間，非常符合客家人的“勤儉節(jié)約”精神。但木甑的空間大小有限，為了多擺幾個(gè)碗，一般都會(huì)采用小瓷碗或者小瓦缽，這樣既不浪費(fèi)還可以選擇多樣化，一家人一餐的菜品都可以滿足，這就是湖南瀏陽的小碗蒸菜，也是小碗菜的最初雛形。

八十年代開始，隨著改革開放的推進(jìn)，國家鼓勵(lì)經(jīng)商當(dāng)個(gè)體戶，敢為人先的客家人洗腳上岸，把每天一日三餐的蒸菜技術(shù)應(yīng)用到城里開餐館。蒸籠和保溫柜成為每個(gè)店里的標(biāo)配，向客人銷售的都是一碗碗的小碗蒸菜，價(jià)格從幾元到十幾元，招牌都叫“瀏陽蒸菜館”或“正宗瀏陽蒸菜”。

瀏陽蒸菜在快餐市場(chǎng)的快速崛起，搶占了很大一部分市場(chǎng)，很多不是瀏陽人的餐飲同行也模仿著做起了瀏陽蒸菜。但瀏陽蒸菜畢竟有幾百上千年的歷史沉淀，不是想模仿就能做好的，于是就出現(xiàn)了以炒菜分小碗放保溫柜出品的“偽瀏陽蒸菜”。

經(jīng)過了近三十年的自由無序發(fā)展，瀏陽政府對(duì)這種情況引起了高度重視，開始進(jìn)行品質(zhì)提升和品牌打造，先后出現(xiàn)了“何爹瀏陽蒸菜”、“瀏水蒸香”、“蒸瀏記”等連鎖品牌，瀏陽蒸菜申請(qǐng)了集體商標(biāo)，并獲得國家地理標(biāo)志，瀏陽被授予“中國蒸菜之鄉(xiāng)”。越來越多的顧客對(duì)瀏陽蒸菜的工藝和味形有了更深的了解，“以炒代蒸”的做法得不到顧客的認(rèn)可，但這種小碗出餐的形式是值得借鑒的，一些聰明的商家在2017年左右率先掛出“小碗菜”的招牌，專做炒菜分小碗模式，偶爾也會(huì)夾雜幾個(gè)真正的瀏陽蒸菜。

小碗菜由瀏陽蒸菜逐步演變而來，但“炒菜式”的小碗菜人力成本高、毛利率低、浪費(fèi)大，在房租和人工成本居高不下的今天，競(jìng)爭(zhēng)力遠(yuǎn)不如它的鼻祖——瀏陽蒸菜！