何爹十年紀(jì)實(shí)總結(jié)篇之三     作者：河馬

    何爹十年，拾街而上！為了打造全國(guó)放心的“居民廚房、百姓食堂”，為了創(chuàng)始人的夢(mèng)想真正落地，我們花費(fèi)了巨大的心血，投入了大量的資金和精力。值此“何爹客家（瀏陽(yáng)）蒸菜”品牌創(chuàng)立十周年之際，我們將陸續(xù)推出關(guān)于何爹企業(yè)怎樣注重飲食安全的紀(jì)實(shí)報(bào)道，以此與何爹蒸菜全國(guó)的消費(fèi)者共勉，共建美味安全快捷的餐飲模式！

    說(shuō)起瀏陽(yáng)蒸菜，就不得不提辣椒！因?yàn)闉g陽(yáng)地處湖南東部，湖南是全世界有名的吃辣椒大省，所以瀏陽(yáng)蒸菜給人的印象，也應(yīng)該是以辣著稱(chēng)，加之那首膾炙人口的《辣妹子》，更是把“辣”深深地印在了湖南美食的標(biāo)簽上！

    瀏陽(yáng)蒸菜屬于湖南美食，辣同樣是它的最大特點(diǎn)！瀏陽(yáng)蒸菜的辣椒可以各式各樣，小青椒、小紅椒、干辣椒粉、剁辣椒，還有小米椒，小米椒的產(chǎn)地雖然不在湖南，但在瀏陽(yáng)蒸菜中的應(yīng)用非常廣泛。各種辣椒用于什么菜品，什么時(shí)候用什么辣椒，都有固定的使用規(guī)矩，但不管采用什么辣椒，有一點(diǎn)是非常重要的：一定要放質(zhì)量最好的辣椒，否則將大大沖減瀏陽(yáng)蒸菜的美味，這也是很多瀏陽(yáng)以外的人對(duì)于瀏陽(yáng)蒸菜難以把握的地方！

    記得在2010年的一天，我和那位美食老兄去江西加盟店了解情況，在吃中飯時(shí)我們發(fā)現(xiàn)“蒸香干”的碗底是紅紅的油，吃進(jìn)嘴里的干辣椒粉，感覺(jué)總是味道怪怪的，看看其他放了干辣椒的菜品也是一樣的情況。于是，我們立即對(duì)當(dāng)?shù)馗韶浾{(diào)料市場(chǎng)進(jìn)行了詳細(xì)的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)干辣椒粉在加工過(guò)程中采取摻雜、加辣椒精、加色素、熏硫磺已經(jīng)是業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。我們又對(duì)周?chē)�其他城市和其他省份的城市進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果是一樣的，我們有點(diǎn)不知所措！ 

    “何爹”要做更安全更放心更美味的美食，在如此混亂的食材調(diào)料市場(chǎng)下，怎樣才能獨(dú)善其身呢？我們一夜沒(méi)有合眼，記得小時(shí)候母親每次蒸菜時(shí)，對(duì)于辣椒的選擇都是選了又選、精益求精，比如蒸火焙魚(yú)、蒸臘肉、蒸鮮魚(yú)，母親就會(huì)選通紅的干辣椒切碎，有一點(diǎn)斑點(diǎn)的都會(huì)棄之不用。“何爹”品牌創(chuàng)立之初，我們?nèi)グ菰L“何爹”的一位徒孫時(shí)，他就告誡過(guò)：做瀏陽(yáng)蒸菜，辣椒一定要最好的！最后，我們決定自己到產(chǎn)地收購(gòu)辣椒自己打粉，增加的收購(gòu)運(yùn)輸成本由我們自己負(fù)責(zé)，只有最好的辣椒才能蒸出最好的味道。

    除了干辣椒，剁椒和小米椒在瀏陽(yáng)蒸菜中的應(yīng)用也是很廣泛的。它們有時(shí)是讓你品嘗辣的勁道，有時(shí)是為了點(diǎn)綴菜品讓其更美觀，有時(shí)是為了使用其發(fā)酵酸味結(jié)合食材產(chǎn)生不一樣的感覺(jué)，有時(shí)是因?yàn)榉醇竟?jié)沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的新鮮辣椒，不管哪種使用，都要求剁椒和小米椒有一流的品質(zhì)！市場(chǎng)上的大部分產(chǎn)品，為了降低價(jià)格贏得市場(chǎng)，采用的最多的就是往辣椒里面加鹽水降低內(nèi)容物含量，達(dá)到低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的目的。為了解決這個(gè)問(wèn)題，我們找有生產(chǎn)資質(zhì)的廠家定做，一定要按我們要求原汁原味，并且要真正發(fā)酵，不能添加一兩鹽水；小米椒我們規(guī)定每包必須有固定的內(nèi)容物重量，顏色要新鮮透明。

    當(dāng)然，隨著中國(guó)美食的融合發(fā)展，做瀏陽(yáng)蒸菜不一定必須放辣椒，完全可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨托枨笳{(diào)整，尤其人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)的需求提升，在辣椒的使用上已經(jīng)完全“量力而行”了。

    但是，如果放辣椒就要放最好的，因?yàn)椋豪苯罚�是瀏陽(yáng)蒸菜之魂！