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何爹十年紀實總結篇之七   作者在：河馬

何爹十年，拾街而上！為了打造全國放心的“居民廚房、百姓食堂”，為了創(chuàng)始人的夢想真正落地，我們花費了巨大的心血，投入了大量的資金和精力。值此“何爹客家（瀏陽）蒸菜”品牌創(chuàng)立十周年之際，我們將陸續(xù)推出關于何爹企業(yè)怎樣注重飲食安全的紀實報道，以此與何爹蒸菜全國的消費者共勉，共建美味安全快捷的餐飲模式！

    說起臘貨，其實是中國很多地方很多民族的特色食品�？梢�，“腌制加熏制”是祖先處理肉制品，讓其延長保存期的常用方法。

    小時候家里過年，都會殺年豬。天還沒亮，我就從睡夢中被豬的叫聲吵醒。每年這個時候，我都會起來觀摩屠夫的“殺生流程”，有時還會幫忙抓腳，因為兩百斤的肥豬沒有幾個人是無法制服的。豬殺好后，會切成兩斤左右一塊，父親為了讓第二年祖母生日（古歷六月）時還能拿出來招待客人，總會把一大部分制成臘肉。其他的副產品如腸子、豬肝、豬肺、豬腳等，也會做成臘制品。在炎熱的六月天，用“蒸臘肉”招待親朋好友，真是熱情之至，同時也感嘆祖先留下來的處理方法的美妙。老家的過年，可以說是吃臘貨的集中時期，每家每戶房內屋外都會掛著各種各樣的臘貨，每餐都會把各種臘制品蒸出來吃，還會與干菜如鹽菜、干豆角、刀豆干結合，當然也少不了“瀏陽豆豉”！這也是民間對于瀏陽蒸菜的最初形式。

    每個地方制作臘肉的方法有點不同，有些地方直接掛在廚房的煙囪周圍，讓柴火的煙不停地熏，這種臘肉好吃但難以清洗；有些地方用糠或者谷殼熏，這種臘肉會稍微有一點酸味。所以，臘肉口感和表面干凈程度除了與腌制工藝有直接關系，還與熏制的柴火有關系。在“何爹瀏陽蒸菜”項目籌備期間，我們走訪了很多民間美食制作達人，包括“何爹”當時還健在的幾位徒孫。這些民間達人不約而同地告訴了我們一個最好的臘貨熏制方法，那就是先用硬木柴烘烤再利用茶油的副產品，如茶殼、茶餅、茶樹的枯枝。瀏陽是茶油大縣，每家每戶都能打幾十至上百斤茶油。茶油全身是寶，茶油蒸菜，更是美味無窮，想不到這些副產品還有這么大用處！

    瀏陽臘貨，歷史悠久，其制作方法也別具特色。遷徙到瀏陽的客家人把臘貨與干菜、臘貨與豆豉、臘貨與辣椒用“蒸”的技藝進行了完美地結合，把臘貨的美味發(fā)揮到了極致。臘貨，當之無愧應該是形成瀏陽蒸菜產業(yè)的原因之一。