瀏陽蒸菜：遍布在全國各地的瀏陽蒸菜館為何能一枝獨(dú)秀？
從去年年初開始，新冠疫情在全國各地漫延，對于餐飲行業(yè)造成了致命打擊。雖然經(jīng)過了幾個(gè)月的調(diào)整，去年下半年開始有所恢復(fù)，但因?yàn)槭澜缟掀渌麌业囊咔檫�很嚴(yán)重，部分地區(qū)總有零星病例出現(xiàn)，對于該地區(qū)的餐飲經(jīng)營會(huì)造成一定的影響。這種形勢下就要求經(jīng)營項(xiàng)目的抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)大，盈虧平衡點(diǎn)低，否則是很難堅(jiān)持下去的。
餐飲是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，主要成本是人力成本。所以用人多少成為餐飲抗風(fēng)險(xiǎn)的決定性因素，瀏陽蒸菜因?yàn)榭梢蕴崆罢艉�，到了出餐時(shí)間所有人員都可以集中出餐，在長沙高橋大市場神龍茶都北邊有一家何爹瀏陽蒸菜館，他們現(xiàn)做現(xiàn)蒸只用了四人，可謂把人力成本節(jié)省到了最低。
另一個(gè)決定抗風(fēng)險(xiǎn)能力的因素就是毛利率，毛利率的高低決定了該項(xiàng)目的盈利能力，單純地講純利率是沒有用的。大餐的毛利率高一點(diǎn)，但大餐的用人較多、面積較大、投入較多，相對來說管理費(fèi)用更高成本更大。瀏陽蒸菜因?yàn)槿坎扇≌糁乒に�，用油和調(diào)料更節(jié)省，以小碗蒸菜為特色的何爹瀏陽蒸菜在高橋的這家店，在使用好油好料的前提下毛利率還能比行業(yè)水平高出上十個(gè)百分點(diǎn)，像這樣的瀏陽蒸菜館在全國各地還有很多。
當(dāng)然要抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)還需要菜品本身的味道好，工作人員的服務(wù)好，平常留住的老客人就多。哪怕是因?yàn)橐咔橥I(yè)兩個(gè)月再恢復(fù)營業(yè)，老客人還是會(huì)選擇自己放心的店。不管是店面環(huán)境的裝修、調(diào)料和食材的選用，還是員工與顧客之間的溝通交流，都要打入顧客的心里。這家店采用的是明廚亮灶，進(jìn)門就把油、調(diào)料和部分食材展示出來了，店面干凈整潔還帶有一定的氛圍，讓客人感覺特別舒服。
面積不要太大，適當(dāng)即可；裝修不要太豪華，干凈舒適即可；服務(wù)不必追求形式，用心即可；菜品不必講究高大上，突出食材本味即可。這種形式的餐飲講究的是務(wù)實(shí)，品的是味道，吃的是放心，我想這種形式的餐飲也更有生命力！
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